Sternekoch Michael Hoffmann wird im Februar 2014 sein Restaurant, das „Margaux", gleich hinter dem Brandenburger Tor schließen. Nach 14 Jahren an prominenter Stelle ‚Unter den Linden‘ ist es Zeit für eine Veränderung“, findet er. Der aus dem hessischen Dillenburg stammende Küchenchef und Kochbuchautor Hoffmann hat beim "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann in München gearbeitet und im Margaux einen einzigartigen Stil geprägt. 2000 ist er nach Berlin gekommen und hatte zuletzt nicht nur einen Stern, sondern auch 18 von 20 Gault Millau-Punkten. Der Berliner Sternekoch war deutschlandweit der erste Gourmetkoch, der in seinem Restaurant ein rein vegetarisches Menü anbot. Dafür wurde er 2010 Koch des Jahres.



In Weißenburg wird er am 5. April den Nachwuchskoch Till-Jonas Heinz vom ess.brand aus Nürnberg und Andreas Goth vom Bräustüberl 'Zur Kanne' im Weißenburg unter seine Fittiche nehmen. Zusammen mit ihnen wird er ein Menü komponieren, das die junge Köche umsetzen werden. Beide sind begeistert: „Das ist eine ungemeine Ehre und Herausforderung für uns, mit Hoffmann kochen zu dürfen!“ Michael Hoffmann wird darüber hinaus zusammen mit Arnd Erbel (Freibäcker aus Dachsbach) über das Thema Brot am 6. April in der Schranne diskutieren, in der er sicher einige Worte zu seinen neuen Zielen sagen wird.

Anmeldung zum Kannendinner mit Michael Hoffmann: hoffmann@wir-sind-rotweiss.de

Stefan Marquard ist ein Franke aus Schweinfurt und wird in der Weißenburger Kantine von Stabilo vor dem Publikum gemeinsam mit fränkischen Köchen kulinarische Höhe-punkte zaubern. Stefan Marquard hat Metzger gelernt und sich sehr schnell zum Spitzenkoch entwickelt. Im Jahr 1991 eröffnete er sein eigenes Restaurant in Meersburg am Bodensee und erkochte sich dort einen Stern und 18 Punkte im Gault Millau.

Seit 2003 kocht der unkonventionelle Koch, der die traditionelle Kochbekleidung kategorisch ablehnt, ohne eigenes Restaurant. Anmeldung: marquard@wir-sind-rotweiss.de

Nach dem Spitzenbuffet gibt es Espresso von Thomas Schweiger (aus Ansbach), dem Deutschen Barista-Meister von 2010 und 2012. Den Wein sucht Martin Kössler von der Weinhalle in Nürnberg aus und für das Bier ist Thomas Schneider (Schneider Brauerei Weißenburg) verantwortlich.


Anmeldung für das Buffet mit Stefan Marquard in der Stabilo Kantine: marquard@wir-sind-rotweiss.de

 

 

Es gibt viele gute Gründe, das südliche Franken zu besuchen. Im Sommer kommen am Wochenende zahlreiche Gäste, um im Fränkischen Seenland zu baden, segeln oder surfen; oder entlang der Altmühl zu radeln oder am Hahnenkamm zu wandern. Einige jedoch zieht es aus einem ganz besonderen Grund auf den Spielberg. Sie wollen zum "Gasthof Gentner". Der Gasthof ist eine ehemalige Dorfwirtschaft mit einem alten Sudhaus. Heute ist die behutsam renovierte Dorfwirtschaft ein Treffpunkt für Genießer, die auch mal einen weiteren Weg auf sich nehmen, denn sie alle wissen: Das lohnt sich.

Ein erster Blick in die Speisekarte zeigt, dass die freundlichen Gastgeberinnen Walburga Gentner und Maria Braun-Gentner eine Vorliebe für regionale Produkte haben. „Frische geht uns über alles!“ Aber das genügt ihnen noch nicht: „Die Qualität muss stimmen“. All die guten Dinge von ihren Streifzügen verwandelt Oliver Marschall mit viel Begabung und Kreativität zu köstlichen Speisen. Sehr gerne lässt er sich von Maria Braun-Gentner, der Kräuterpädagogin beraten. Besonders im Frühjahr kommen mit Wildkräutern und Blüten farbliche Kunstwerke auf den Tisch, die man nicht zerstören will – eigentlich.

Es gibt eine zarte Kalbsleber, knusprige Entenbrust, eine Martinsgans, die die Großmutter nicht besser aus dem Rohr brachte. Im Frühjahr und Sommer dominiert eine Vielfalt von zarten Gemüsen und bunten Salaten die Menüs. Begleitet werden alle Gänge von einer kleinen, feinen Auswahl von Weinen, die Walburga Gentner auf die Speisen abstimmt. Am Ende eines gelungenen Ess-Erlebnisses in ungezwungener Atmosphäre breitet sich Wohlgefühl und die Erkenntnis aus: Es gibt auch eine gute deutsche, regionale Küche.

Wer sich jetzt ablegen muss, dem kann geholfen werden. Den Gästen stehen wunderbare Zimmer zur Verfügung und alle haben statt Nummern wohlklingende Namen: Brauer-Zimmer, Mehlkammer, Giebel-Zimmer, Herzl-Zimmer, Rosenzimmer, Salon und Hof-Zimmer. Der Landgasthof ist mit einem renommierten Denkmalpreis ausgezeichnet worden, so dass die Gäste mit Fug und Recht behaupten können, in einem Denkmal zu logieren. Wer die Zeit beschaulich verbringen will, ist hier am Ziel seiner Träume angekommen.  Aber damit ist noch nicht genug. Die beiden Schwestern bringen auch Kultur in die dörfliche Umgebung und die alten Gemäuer. Wer will, kann während des Gaumenschmauses die Bilder in den Gasträumen bewundern oder gleich nebenan eine Kunstausstellung im frisch renovierten Sudhaus besuchen. Das Gewölbe im Erdgeschoss bietet reichlich Platz für Kunst und Menschen.

Wer den beschaulichen Ort verlässt und sich an das vorzügliche Essen, an die heimischen Biere oder an die respektablen Weine erinnert, erzählt gerne den Namen einer langen Tradition weiter: "Gasthof Gentner"!

Gasthof Gentner


Spielberg 1


91728 Gnotzheim

Tel.    09833-98 89 30

Fax   09833-98 89 333

info@gasthof-gentner.de

www.gasthof-gentner.de
www.kunst-im-sudhaus.de
www.obstarche.de


Hermann Drummer

Viele Wirthäuser sind auf dem Lande verwaist. Heute geht man nicht mehr einfach so über die Straße ins Wirtshaus, an den Stammtisch. Heute geht man in den Fitness-Club und kämpft gegen die Gewichte und gegen sich selbst.

Der stattliche Gasthof 'Goldener Adler' hat sich in die neue Zeit gerettet. Mit einem besonderem Modell: Jeder kann sich die behaglichen Gasträume mieten - und die Küche gleich dazu. Wenn es acht Personen werden, dann kann jeder sein eigener Gast im Gasthof werden. Die Speisekarte kann sich jeder selbst gestalten ... und wer mit dem Koch spricht, der kann sich auch den Lieferanten aussuchen. Dann kann jeder sicher sein, dass es gutbürgerlich und fränkisch ist.

Gasthof Goldener Adler
Sausenhofen 31
91723 Dittenheim
Tel. 09831-8490

Die Rot-Weiße Zitrone gibt es heute für die unselige Allianz von Nürnbergs OB Ulrich Maly und Alfons Schuhbeck. In den Nürnberger Nachrichten (23. September 2012) war zu lesen: "Nun also Alfons Schuhbeck. Was macht den gebürtigen Chiemgauer und ubiquitären Fernsehkoch zum Bratwurstpreis-Aspiranten?"

Den Bratwurstpreis des Jahres 2012 verlieh Maly dem oberbayerischen Koch Alfons Schuhbeck. Wir fragen: wofür? Das weiß keiner so genau. Schuhbeck ist in Sachen Wurst bisher als Verehrer der großindustriell hergestellten Herta-Wurst bekannt geworden. Liebt er nun auch eine Bratwurst, deren Rezept zwar fränkisch ist, die Zutaten aber von irgendwo her stammen dürfen? Und die Qualität der Zutaten sind ebenso beliebig! Wahrscheinlich ein genialer PR-Trick!?

Für mich ein ärgerliches Ereignis: Nichts, aber auch schon gar nichts verweist auf die Qualität der Wurst und auf das Verdienst um die Qualität der fränkischen Bratwurst durch den sehr geschäftstüchtigen Alfons Schuhbeck.

Hermann Drummer

Die Küche des „Kempinski – Grand Hotel des Bains“ in St. Moritz in der Schweiz ist etwas anderes als das Landgasthaus „Zur Linde“ in Stirn. Dennoch haben sie etwas gemein: Stefan Maurer hat seine Lehr- und Wanderjahre in beiden Häusern zugebracht. Nun möchte man meinen, die Welt der Schicken und Reichen hat absolut nichts mit Stirn zu tun. Hat sie doch! Stefan Maurer kochte im Winter im Skiparadies und im Sommer in der elterlichen Linde in Stirn. Und eines war von Anfang an klar: das Essen in Stirn - zwischen den Hopfengärten und dem Großen Brombachsee – schlug ein. Immer wieder in der langen Winterszeit fragten die Gäste ungeduldig, wann der Stefan endlich wieder kommt.

 

Es ist nicht das sternenverdächtige Essen, es ist das Essen, das ich fast überall vermisse! Früher nannte man es ‚Gut bürgerlich’ – bevor dieser Begriff dann bei mir eher eine abschreckende Wirkung erzielte. „Ich konzentriere mich in der Linde auf frische und heimische Produkte!“ Das tut der Küche gut! Die Lachsforelle auf Linsengemüse mit Kürbis und Bamberger Hörnle war schon einen Umweg wert. „Mein Ziel ist es, zwei Linien anzubieten: Den klassischen Braten bester Qualität und raffiniert kombinierte Speisen!“ Auf den Braten sollte er auf keinen Fall - dazu schmeckt er einfach viel zu gut. Das frische Schäufele kam dampfend aus dem Backofen, schmeckte delikat und war saftig. Die Bratensoße war schlichtweg ein Gedicht! Stefan Maurer versprach mir, mich anzurufen, wenn mal ein Schäufele vom Spanferkel auf der Karte steht. Das will ich auf keinen Fall verpassen.

 

„Langfristig will ich das kulinarische Angebot verfeinern und vergrößern!“ Noch wichtiger ist es für ihn aber, dass mehr wertige Fremdenzimmer in der Region angeboten werden. Nur so können Touristen angezogen und gehalten werden. Ja, denke ich mir: Das ist dringend notwendig. Der Plan steht: Mit seiner Frau Brigitte will er Fremdenzimmer anbieten – sobald es geht. Das wird dann sicherlich das i-Tüpfelchen. 

 

Es war schön. Und es ist schön, dass Stefan Maurer in seiner Heimat nicht nur angekommen ist, sondern auch angenommen wird.

Landgasthaus Zur Linde
Spalter Straße 2
91785 Stirn
T I 09144-254 
F I 09144-93003 

www.Zur-Linde-Stirn.de

info@zur-linde-stirn.de 

Hermann Drummer

Das Slow Food Convivium Nürnberg ging 2011 in eine neue Ära. Das große und einflussreiche Convivium  wählte mit Claus Fesel und Peter Schubert ein neue und sehr aktive Führung.  Hermann Drummer hat sich mit beiden unterhalten.  Vor allem über das Genießen und wie sie dazu kamen:

 

HDR: Was sagt Ihnen ,Wir sind Rot-Weiß‘?

 

Fesel: Als Wahlfranke denke ich bei Rot-Weiß an das Wappen und die Flagge meiner Heimatstadt Hamburg.

 

Schubert: Rot-Weiß finde ich gut – beim Wein. Ich kann mich manchmal nicht entscheiden, ob rot oder weiß. Hauptsache gut! Ich denke auch an ‚Franken – Wir sind Rot-Weiß’! Auch dort steht der Genuss ganz oben.

HDR: Woher kommt Ihre Leidenschaft für gutes Essen?

 

Fesel: Ich habe die Leidenschaft für gutes Essen von meiner Mutter geerbt – sie war eine exzellente Köchin zu Hause in ihrer Küche.

 

Schubert: Als ich laufen lernte, brachte mich auch niemand mehr aus der Küche. Es wurde mein Lieblingsort. Zuerst schlich ich nur herum. Aber als ich größer als der Herd wurde, wollte ich immer alles selber in den Töpfen und Pfannen rühren und dann schnabulieren. Es war eine glückselig machende Zeit. 

 

HDR: Und an was denken Sie, wenn heute an gutes Essen denken?

 

Fesel: Ich denke an meine Studentenzeit - als genuss-aktiv wurde. Die Ravioli aus der Dose hingen mir irgendwann zum Hals heraus. Da machte ich mir die eine oder andere Kleinigkeit selbst. Noch besser wurde es mit der damaligen Freundin, die traumhaft gut kochte, während ich bei McDonalds einen Studentenjob hatte.

 

Schubert: Das gute Glas Wein und die Freude an gutem Essen ist wie ein kleiner Urlaub inmitten des Alltags, der in meinem Beruf fast immer mit Problemen und Schicksalsschlägen anderer zu tun hat. Ich möchte mir dies bewahren – für mich, aber auch für andere. Darum ist mir die Gleichschaltung des Geschmacks durch die Industrie zunehmend ein Dorn im Auge.

 

HDR: Hatten Sie prägende Erlebnisse, die in Ihrer Slow Food-Haltung bestärkten?

 

Fesel: Für mich war McDonalds eine Erfahrung, die mich prägte – neben meiner Freundin, die ausgebildete Köchin und Ernährungswissenschaftlerin war. Ich entwickelte damals meine Abneigung gegen industriell verarbeitete Lebensmittel. Diese Erfahrung wird lebenslang anhalten.


Schubert: Der Verlust der Arten- und Sortenvielfalt, die Standardisierung und Fremdbestimmung des Essens, der Verlust des „Kulturguts Ernährung“ machten mich zunehmend ärgerlich und als bekennender „Gastrosoph“ wollte ich etwas dagegen tun. So bin ich irgendwann auf Slow Food gestoßen.

 

Was überzeugt Sie heute von Slow Food?

 

Fesel: Ich habe auch einen Beruf, der mich stark beansprucht. Seit 25 Jahren wohne und arbeite ich in Nürnberg und seit 2004 bin ich Mitglied bei Slow Food, ein schöner Ausgleich zu meiner aufreibenden Arbeit. In dieser Zeit drängten sich immer mehr die Grundwerte ‚Gut – Sauber – Fair’ in den Vordergrund, für die ich mich schon lange engagiere  - und seit 2011 tun Peter Schubert und ich das in vorderster Reihe als Vorsitzende des Slow Food Conviviums Nürnberg.

 

Schubert: Essen ist lustvoll – das kann aber auch ein politisches Thema sein! Mit Slow Food habe ich die für mich passende Organisation gefunden: Nicht dogmatisch, aber dennoch engagiert, kritisch und immer geist- und genussreich. Ich bin überzeugt: Mündige Konsumenten können etwas verändern und Slow Food ist die passende Plattform dafür.

 

HDR: Genuss oder Engagement - oder beides?

 

Fesel: Es gibt viel zu tun in unserer Gesellschaft – nicht nur in den Parlamenten.  Bürgerschaftliches Engagement ist heute wichtiger denn je. Ich war Vizepräsident des Marketingclubs Nürnberg, 10 Jahre als Kreisvorsitzender von Bündnis 90 / Die Grünen und immer engagierte ich mich für regionale Produzenten und Wirtschaftskreisläufe, weil gute regionale Produkte mit artgerechter Tierhaltung und verantwortungsvoller ökologischer Umgang mit den Bodenressourcen der erste Schritt zu Geschmack und Genuss sind.

 

Schubert: Dem kann ich nur zustimmen. Allerdings darf man bei allem bürgerschaftlichen Engagement nicht die Freude am Genießen verlieren. Manchmal habe ich schon das Gefühl, dass einige Genussverwalter herumlaufen, bei denen über dem täglichen Kampf um mehr Einfluss diese Fähigkeit auf der Strecke geblieben ist.

 

HDR: Und was wollen Sie zu guter Letzt unseren Leserinnen und Leser auf den Weg geben?

 

Das Schlusswort von beiden: Wir wollen Botschafter für eine genussvolle Denk- und Lebensweise sein. Uns ist es wichtig, dass Geschmack und Genuss auch morgen noch eine Zukunft haben.


www.slowfood.de/nuernberg

Das Koch & Kellner hält sich - seit 1997! Der Koch ist Fabian Denninger. Mit Anfang 30 hat er schon einige erstklassige Küchen von innen gesehen und dabei gelernt, die Gaumen der Gäste in Verzückung zu bringen.

Ich sitze in einem Gastraum, der früher gut und gerne die Feierabendkneipe für die Gostenhofener aus den umliegenden Häusern gewesen sein könnte. Der schlicht und geradlinig eingerichtete Raum lässt die Vergangenheit durchschimmern und verzichtet auf Schnick-Schnack. Ich mag das Einfache auf Anhieb gerne und denke mir: „Wenn ich hier im Viertel wohnen würde, dann wäre ich ein Stammgast.“

Der Kellner Frank Mackert ist schätzungsweise gute 10 Jahre älter als der Koch und nicht auf den Mund gefallen. Einmal in Schwung ist er nicht zu bremsen und erzählt 1000 und eine Geschichte über Wein. „Dieser Riesling ist sensationell! Der 2010er Hermannhöhle ist der beste Riesling geworden!“ „Schön“, denke ich mir, und freue mich darauf, das Essen auszusuchen. Die Vorschläge in Kreide auf schwarzer Tafel klingen allesamt verführerisch. Verlocken lassen wir uns zuerst vom Saibling, dann vom Skrei und dem Weiderind und abschließend von den Quitten.

Der sanft gegarte Saibling liegt auf glacierten Äpfeln und ist umgegeben von Meerrettich-Apfel-Carpaccio. Und was soll ich sagen: Saftig-zart zergeht der Fisch auf der Zunge und lässt dort auch Meerrettich und Apfel an sich ‚ran. Der knusprig und perfekt auf der Haut gebratene Skrei liegt auf einem Bett von Spitzkohl, der sich dem feinen Geschmack des festen Winterkabeljaus unterordnet  Das Weiderind in der Schmorsoße. Und vor dem Espresso verwöhnt uns ein erfrischendes Dessert mit Quitte, Schokoladensorbet und einer dunklen Schnitte mit Frischkäse. Alle Gänge einschließlich Amuse Gueule sind von einer durchkomponierten Leichtigkeit, die uns beschwingt.

Den Riesling von der Nahe lasse ich mir einpacken und freue mich auf einen kundigen Gast in meinen eigenen vier Wänden. Ohne ein Stirnrunzeln des Kellners zu ernten, konnte ich einen Rotwein zum gesamten Menü genießen -  ich habe mich auch zum Fisch von einem Brancaia ilatraia hinreißen lassen. Und ich empfand es als wohltuend, dass ich das ohne erhobenen Zeigefinger des Chefs tun konnte. Beim ‚Ristretto’ kommt mir nochmals in den Sinn, dass dies tatsächlich meine „Stammkneipe“ wäre. Ich wäre dann sicherlich um einige Euro leichter, aber um viele genussvolle Erfahrungen reicher. ‚Koch & Kellner“ ist spitze und das von A bis Z.

Koch & Kellner
Obere Seitenstraße 4
90924 Nürnberg
0911-266 166

Mo. bis Sa. 12 - 14:30 & ab 18:30
So. Ruhetag


www.kochundkellner.de

info@kochundkellner.de

Christiane Strub
Hermann Drummer